烹调加工管理制度

烹调加工管理制度

随着社会不断地进步，很多情况下我们都会接触到制度，制度是国家机关、社会团体、企事业单位，为了维护正常的工作、劳动、学习、生活的秩序，保证国家各项政策的顺利执行和各项工作的正常开展，依照法律、法令、政策而制订的具有法规性或指导性与约束力的应用文。到底应如何拟定制度呢？下面是小编帮大家整理的烹调加工管理制度，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

1总则

1.1为了加规范职工食堂食品加工烹调制作管理,根据《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》,结合公司职工食堂实际,制定本管理规定。

1.2本规定所称的食品加工烹调制作,指在员工食堂将食品原料及半成品加工成饭菜的过程。

2职责

本制度由厨师长、厨师、副厨、清真厨师、小厨、菜案负责执行。

3内容

3.1加工前准备

3.1.1食品加工烹调操作人员按规定流程更衣、洗手后,方可进入食堂操作间进行食品加工与烹调。

3.1.2加工前认真检查各种待加工原料是否符合质量要求,严禁加工不合格原料。

3.1.3待加工原料进行清洗处理后,分类存放,以作备用,防止交叉污染。

3.2加工烹调制作

3.2.1加工植物类原料,应根据菜品及烹调的具体要求对蔬菜原料进行捡、摘、剥、削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中,沥干水分, ……此处隐藏6072个字……到饮食卫生安全要求,无污垢、无污染。

2、厨房、案板各种盛装食品及食品原辅材料的容器,使用前都必须清洗消毒。

3、各种食品及食品辅材料加工前,厨师必须认真仔细查,防止不符合卫生安全的食品及原辅材料入厨房。

4、厨师必须熟悉各类食品的性质及其加工、贮存温度,存放极限时间。

5、生熟菜刀、菜墩、冰箱要有明显标识,生食品、半成品、熟食品要分开存放,餐具、用具要分类使用,严禁混用混放。

6、加热中要将食物煮熟煮透,不得出售半生半熟、变味、变质的食品;烹调食物要保证色鲜味美,营养搭配合理。

7、使用清洁消毒的抹布,做到每餐用后清洗消毒。

一、厨师或炊事员对食品或原料应具有良好的鉴别能力和掌握相关知识，保证食品卫生质量，变质或不合格食品不下锅、不蒸煮、不烘烤、不制作。

二、上班时，厨师或炊事人员首先穿戴好工作衣帽，洗手消毒。

三、灶面、烤箱、锅盖清洁无油垢，墙裙上无食物残渣，无污迹，排气罩无积灰，无油垢，无滴油。

四、烧煮、烹调食物充分加热，烧熟烧透，烧、煮、蒸熟的食品，不得在常温下长时间存放，最长不得超过2小时，超过2小时者，必须冷藏保存，隔夜隔顿食品充分回烧后供应。

五、食油下锅后避免温度过高和多次反复使用，防止产生有互物质，重复使用的食油注意经常补充新油并滤除油渣。

六、食品容器、盛器、揩布生熟分开，不用未消毒的碗盆等容器盛装熟食，不用揩布揩已洗净消毒的碗盆等餐具和容器。

七、碗、盘、盆等餐具应放置于防蝇、防尘、防鼠功能完善的保洁柜内，保洁柜内应保持清洁，做到无积灰、无油（污）垢、无蟑螂、无鼠迹。